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En Dinamarca: Noma 2.0

El restaurante liderado por el aclamado chef René Redzepi es hasta ahora el más aclamado del siglo, un ícono para cualquiera que se precie de ser un sibarita. Luego de que el Noma cerrará sus puertas hace un año, un nuevo Noma emerge cual ave fénix en una nueva locación; un edificio proyectado nada más y nada menos que por al arquitecto Bjarke Ingels. El resultado es simple, acogedor y a la vez, sublime. Tal como la comida del mismísimo Redzepi.

 

La revista Wallpaper premio a este lugar como el mejor restaurante nuevo en cuanto a diseño del 2018. Situado entre dos lagos y dentro de la comunidad de Christiania, el nuevo Noma se construyó en el lugar de un antiguo almacén militar protegido que antes se usaba para almacenar minas para la Royal Danish Navy. Imaginado como un íntimo pueblo jardín culinario, los huéspedes son bienvenidos a experimentar un nuevo menú y filosofía que redefinirá el restaurante en los siguientes años. Este es un sitio que le permitió al aclamado chef dar un nuevo rumbo a su cocina, porque como el mismo dice:

“ Tenemos que estar siempre al borde, buscando nuestro próximo movimiento. El camino no está pavimentado frente a nosotros”.

 

La idea central de este diseño fue disolver las funciones individuales del restaurante y organizarlas en una colección de edificios separados, pero conectados. Un total de 11 espacios, cada uno adaptado a sus necesidades específicas y construido con distintos materiales, los que dependían del uso que se le asignó a cada edificio –sala de fermentación, comedor para el staff, huerto, salón, cocina experimental, etc-.

Es así como esta densa construcción de materiales translucidos, deja en el corazón de la misma a los chefs quienes tienen una visión perfecta de cada rincón del restaurante y, al mismo tiempo, permiten a cada invitado mirar todo lo que pasa en la cocina.

El comedor principal tiene espacio para 40 comensales, éste colinda con un espacio privado, ideal para comidas más íntimas. Ambos están hechos de tablones de madera que se asemejan a la madera prolijamente apilada en un aserradero. Una gran claraboya y un amplio conjunto de ventanas que se deslizan para revelar el exterior permagarden, permiten sentir verdaderamente todas las estaciones y, también ayudan a disfrutar de los paisajes que rodean al lugar.

En el exterior, los tres invernaderos se usan como jardín, cocina de experimentación y panadería. Cada ‘edificio dentro del edificio’ está conectado por caminos cubiertos de vidrio para que los chefs y los invitados sigan los cambios en el clima, la luz del día y las estaciones, haciendo del entorno natural una parte integral de la experiencia culinaria. La idea es que cada visitante pueda movilizarse en esta especie d e aldea sin problema y experimentar una variedad de materiales nórdicos y técnicas de construcción.

Para transmitir una mejor sensación de hogar, no hay recepción, solo una serie de armarios donde los huéspedes pueden dejar sus abrigos. Y tal vez también sus zapatos, ya que hay un piso de terrazo escandinavo resistente debajo de los pies. El mismo piso se extiende a través de todos los espacios de circulación dentro de la aldea, que están alineados con tragaluces para aumentar la conciencia de los huéspedes sobre las estaciones. “Cuando está nevando mucho”, dice Ingels, “te sentirás como si estuvieras caminando dentro de un iglú”.

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